Novidades tecnológicas na secagem do café

Engenheiro agrônomo e pesquisador em pós-colheita e qualidade do café - IAC

Uma secagem bem feita permite preservar a qualidade que já estava pré-determinada na lavoura. A qualidade do café é afetada por diversos fatores antes, durante e após a colheita. A secagem é, sem dúvida, uma das etapas mais importantes na definição da qualidade do café, e por isso grande atenção deve ser dada ao manejo do café, tanto em terreiros quanto em secadores. A obtenção de grãos de café de boa qualidade é essencial para proporcionar boa qualidade da bebida.

Novidades tecnológicas

A cada ano surgem novidades relacionadas à tecnologia de processamento e secagem que contribuem para a produção de cafés de melhor qualidade. No entanto, é preciso ressaltar que há produtores que se preocupam muito com as novidades, mas deixam de fazer o essencial para a obtenção de cafés de qualidade. As novidades que mais se destacam, recentemente, são as seguintes:
- Centrífuga: equipamento que remove a água superficial dos frutos inteiros ou descascados de café. Substitui o aerador na pré-secagem, evita que o café seja levado molhado para o terreiro e acelera o processo de secagem;
- Terreiro híbrido ou terreiro secador: consiste em um terreiro integrado com uma fonte artificial de calor, o que permite secar o café mesmo em períodos sem sol;
- Silo secador: equipamento normalmente utilizado para secagem de outros grãos (arroz e milho), utilizando baixas temperaturas. Foi adaptado para secagem de café e proporciona alta capacidade de secagem com custos relativamente inferiores aos da secagem convencional em terreiros ou secadores mecânicos. A qualidade depende da matéria-prima e do manejo do café, mas devido às características construtivas do equipamento e dinâmica de secagem pode ser mais apropriado para a secagem de cafés comuns. Não há dúvida que o silo secador apresenta uma série de vantagens, mas como em qualquer outro sistema de secagem, são necessários estudos técnico-científicos que possibilitem a verificação da qualidade do café, comparativamente a outros métodos.
Essas tecnologias são funcionais, mas a obtenção de resultados práticos depende da orientação que o produtor recebe e do correto manejo do café na colheita e pós-colheita.

Secagem do grão

Quando se deseja obter cafés de melhor qualidade a secagem não pode ser estática. Isso significa que o café precisa ser revolvido constantemente (10 a 20 vezes ao dia), desde o início até o final da secagem.
No início da secagem o revolvimento constante acelera a remoção da água superficial do café e evita que ocorram fermentações que causam prejuízo à qualidade. Do meio para o final da secagem o revolvimento constante promove a redistribuição do calor, facilita a remoção de água, evita o superaquecimento dos grãos e uniformiza a secagem, preservando a qualidade e evitando que os grãos fiquem manchados.

Alerta

Uma secagem mal feita pode afetar a qualidade de várias maneiras. Secagem muito lenta pode favorecer a ocorrência de fermentações e causar o aparecimento de grãos ardidos, com reflexos negativos na bebida.
Secagem com temperaturas muito elevadas causa perda de coloração e ressecamento dos grãos, deixando-os com cor desuniforme e quebradiços e deprecia também a qualidade da bebida. Mau manejo na secagem leva à obtenção de lotes desuniformes quanto à qualidade da bebida, teor de água e coloração de grãos.

FONTE: REVISTA CAMPO & NEGOCIOS